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OLIVAS SU HISTORIA
Las aceitunas son, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su contenido era habitual entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.

Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que aliñaban con productos como la miel y el vinagre. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos que van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados.

VALOR NUTRITIVO
La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.

Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones, almendras, nueces y avellanas.

VARIEDADES
Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, las más conocidas son la manzanilla y la arauco. Esta última se cultiva casi exclusivamente en Argentina.

También destacan la Empeltre y la Aloreña que es muy apreciada para rellenar. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera.


VERDES Y NEGRAS
Verdes: La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen y luego del proceso, se conservan en salmuera.
Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso.
Tienen un proceso de oxidación natural que se produce por el contacto con el aire y se conservan con salmuera y acido acético (en ínfimas proporciones)
Negras: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera.


ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años.

Este "tesoro", ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos expertos de la cocina internacional para elaborar los más refinados platos gourmet; o está presente en laboratorios de científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades.

La producción de aceite de oliva, abarca grandes extensiones, marcando las distintas denominaciones de origen. El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor.

El aceite de oliva extra virgen, posee muchos beneficios para la salud y es por esto que la creciente venta de este producto ha generado también un incremento en la producción y en el cultivo de la oliva. Si bien el precio continua siendo el más alto del resto de los aceites, el consumidor ha aprendido que este es un ingrediente muy bueno para el sistema cardiovascular, que favorece el crecimiento de los huesos y la absorción de calcio, (además de ser excelente para evitar el envejecimiento de la piel, prevenir el cáncer y la diabetes).

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. Al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara.

La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de calidad se pueden clasificar:

Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos del mosto de aceitunas, obtenido como resultado de la primera extracción del aceite de oliva extra virgen. En algunos casos, empresas europeas lo mezclan con aceite de oliva refinado. Es un aceite de baja calidad con una acidez máxima de 0,5º.

Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.

Aceite de oliva extra virgen. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,7º, obtenido de la primera molienda, garantiza un aceite de primera calidad, sabor, aroma y condiciones organolépticas encuadradas dentro de la norma COI.

Aceite de oliva extra virgen orgánico. Para los consumidores que buscan lo mejor en las tiendas, pueden encontrar este producto de auténtica talla gourmet, debido a que este aceite de oliva, se obtiene a partir de olivares orgánicos, cultivados y tratados sin químicos ni aditivos, en suelos sanos y libres de pesticidas. Estas características, le confieren aun mejores propiedades que las del aceituna de oliva EV tradicional.

 
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